原標(biāo)題：【尋味中華】撒拉宴席：“農(nóng)牧結(jié)合”的獨(dú)家風(fēng)味

　　中新社西寧12月27日電 題：撒拉宴席：“農(nóng)牧結(jié)合”的獨(dú)家風(fēng)味

　　中新社記者 張?zhí)砀?/p>

　　“品嘗之后，我想到《中國(guó)烹飪》的讀者未必有此機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)記下了餐單，回來(lái)寫(xiě)此簡(jiǎn)報(bào)。”自嘲為“貪嘴饞食之徒”的著名社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通曾長(zhǎng)期為《中國(guó)烹飪》期刊供稿，1987年，在青海循化撒拉族自治縣體驗(yàn)撒拉傳統(tǒng)宴席后，他曾撰文《撒拉菜單》，后與其他短文結(jié)集出版為《言以助味》。

　　循化縣位于青海省東部，是中國(guó)撒拉族的發(fā)祥地。費(fèi)孝通在文章中稱，撒拉餐單充分反映了“這個(gè)民族亦農(nóng)亦牧的特點(diǎn)”。

　　入席前，數(shù)盤干果已備好?？腿寺渥绕芬煌肷w碗茶，開(kāi)啟撒拉宴。

　　茶葉、桂圓、冰糖、大棗、枸杞、葡萄干、菠蘿片、梨片、玫瑰……中國(guó)多地民眾愛(ài)喝蓋碗茶，但茶碗里如此豐盛甚至滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模隼缰械纳w碗茶或創(chuàng)先河。

　　在費(fèi)孝通的觀察里，茶葉、桂圓、冰糖等都非西北土產(chǎn)，農(nóng)戶待客的瓷器也“決不是牧區(qū)土貨”，他感慨這種文化傳播規(guī)律或許正應(yīng)了古人“禮失求諸野”的說(shuō)法，“用現(xiàn)代語(yǔ)言說(shuō)，這也是地域間的‘時(shí)間差’”。

　　不惑之年的肖福全生于循化縣，從事餐飲業(yè)已二十載，如今在青海省會(huì)西寧經(jīng)營(yíng)一家頗具規(guī)模的“撒拉人家”餐廳。

　　在肖福全的家鄉(xiāng)，撒拉族、回族、漢族、藏族、土族等民眾世代共同棲居，撒拉宴席亦融合多種飲食文化。肖福全說(shuō)，例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊貴肉材，而面食是農(nóng)耕文化產(chǎn)物。

　　十幾種面食，在肖福全看來(lái)，是一桌撒拉宴席的精髓。

　　馓子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡蘿卜包、地皮菜包，以及最后上桌的雀舌面、油攪團(tuán)、循化面片……“我過(guò)去總以為面食花色到了山西也就達(dá)頂峰，想不到撒拉族還能在面食上獨(dú)出心裁，破了紀(jì)錄。”據(jù)費(fèi)孝通記載，馓子是油炸面點(diǎn)的一種，面粉里加上雞蛋和花椒水，煎成細(xì)條條，既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒，“只覺(jué)得進(jìn)口后，不拖舌、不梗喉，對(duì)老年人特別適宜”。

　　據(jù)青海省飯店烹飪協(xié)會(huì)新菜品研發(fā)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海寧介紹，胡蘿卜包的餡料講究花椒略微出頭，在過(guò)量的菜籽油中，將牛肉末炒香、炒酥，混入胡蘿卜絲，炒綿、炒軟。用老酵頭發(fā)面，后以堿面中和，搟皮，包餡，上蒸屜。

　　在數(shù)道面食之間上桌的是“碗菜”，由羊肉、大白菜、土豆、粉絲等煮成糊，被費(fèi)孝通稱為“典型的農(nóng)牧結(jié)合品”。

　　“重頭戲”是手抓羊肉。制作時(shí)貴在煮而非鹵，忌八角、桂皮、草果等鹵肉的香料。張海寧將近20斤的草鏢羊肉冷水入鍋，水溫上升，撇去浮沫，撒入鹽和花椒，投辣椒、冰糖提味，加蔥、姜去膻。

　　湯開(kāi)即食，是為開(kāi)鍋羊肉，但得仰仗一副好牙口。也可慢燉，熟爛，就著蒜片、椒鹽或辣椒醬，大快朵頤。在張海寧看來(lái)，足有筷子長(zhǎng)的整根羊肋骨，不僅頗具視覺(jué)沖擊，而且順著肌理紋路撕咬，亦別有滋味。

　　手抓羊肉過(guò)后，還有塞外的火鍋?zhàn)印Ｕ缳M(fèi)孝通所說(shuō)，“撒拉餐單是多民族的綜合體，想盡收其美，勢(shì)必重巒疊峰地使人食不暇接。”

　　《撒拉菜單》中記述的菜肴幾乎都沿用至今，但過(guò)去遠(yuǎn)不如現(xiàn)今這般豐盛，隨著運(yùn)輸愈發(fā)便利，虹鱒魚(yú)、老虎斑、藜麥苗等都成為撒拉宴席中的新食材。“現(xiàn)在，撒拉宴席中裝盤越發(fā)精細(xì)，但原汁原味仍是追求。”張海寧說(shuō)。

　　撒拉宴以一杯冷凍的酸奶作結(jié)。“大量肉食之后以此收?qǐng)?，妙在一個(gè)酸字上。”費(fèi)孝通在《撒拉菜單》文末寄語(yǔ)稱，“我希望有一天在各大城市里有專設(shè)的撒拉館子，可以供應(yīng)群眾一嘗農(nóng)牧結(jié)合的獨(dú)家風(fēng)味。”

　　如今，擅于走南闖北的撒拉人已將“撒拉人家”開(kāi)在中國(guó)不少城市。