“食”所從來(lái)——餐桌上的訓(xùn)詁

　　《餐桌上的訓(xùn)詁》 王寧 著 中華書(shū)局

　　《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中有“食不厭精，膾不厭細(xì)”“食不語(yǔ)，寢不言”等說(shuō)法。資料圖片

　　插圖由佟潤(rùn)欣繪制

　　插圖由佟潤(rùn)欣繪制

　　插圖由佟潤(rùn)欣繪制

　　插圖由佟潤(rùn)欣繪制

　　【著書(shū)者說(shuō)】

　　這是一本講古代烹飪飲食文化的小書(shū)，也是一本普及訓(xùn)詁學(xué)的小書(shū)。這兩件事放在一起，初看起來(lái)好像沒(méi)有多大關(guān)系，但細(xì)說(shuō)起來(lái)，關(guān)系還真挺密切。

　　這本書(shū)里涉及的都是烹飪飲食最普遍的事物，包括烹飪飲食的總名，烹飪?cè)霞捌浼庸?，調(diào)料和人的味感，烹飪方法和廚藝、炊具和食具，飲食成品的名稱，飲酒的生理，烹飪飲食的文化傳統(tǒng)等。每篇的內(nèi)容不過(guò)平常所記，順手拈來(lái)，即興而發(fā)，沒(méi)有系統(tǒng)，也不求全，只是想以此喚起讀者的興趣，讓讀者對(duì)文字訓(xùn)詁學(xué)的淺顯方法稍有了解，對(duì)古代文獻(xiàn)這方面的記載略加關(guān)注。早在漢代，訓(xùn)詁已經(jīng)由于解釋經(jīng)典而登上了廳堂，希望今天，這門有用的學(xué)問(wèn)不但能夠“上得廳堂”，也能夠“下得廚房”，被更多人接受和喜愛(ài)。

　　“民以食為天”

　　先說(shuō)烹飪飲食，也就是吃飯和做飯。不論是古代還是現(xiàn)今，這件事都是可大可小，可淺可深。

　　說(shuō)大一點(diǎn)，烹飪飲食關(guān)系到人類的生存，社會(huì)的發(fā)展。飲食與人類俱在，不論在哪個(gè)時(shí)代和什么地方，飲食和人類的關(guān)系都是最密切的。烹飪從熟食開(kāi)始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹飪。古代典籍中記載熟食的傳說(shuō)很多。《禮記·禮運(yùn)》闡釋了烹飪飲食從遠(yuǎn)古到上古的演變：“昔者先王未有宮室，冬則居營(yíng)窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以為臺(tái)榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養(yǎng)生送死，以事鬼神上帝。皆從其朔。”燧人氏鉆木取火的傳說(shuō)，與《禮記》的說(shuō)法如出一轍。考古的成果將火食的時(shí)間不斷提前，從茹毛飲血到炮燔烹炙，人類有了新的活法，進(jìn)入了一個(gè)新的文明階段。

　　烹飪飲食還關(guān)系到國(guó)家的興亡，戰(zhàn)爭(zhēng)的勝負(fù)?！渡袝?shū)·洪范》說(shuō)，天帝賜給夏禹一種治理國(guó)家的大法，稱作“九疇”，其中的“農(nóng)用八政”，說(shuō)的是八種管理國(guó)家的日常政務(wù)，第一項(xiàng)就是“食”。關(guān)于飲食的重要性，古往今來(lái)有很多典故，最典型的一句話就是“民以食為天”。楚漢相爭(zhēng)時(shí)，劉邦多次在滎陽(yáng)、成皋被項(xiàng)羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛以與楚軍對(duì)抗。說(shuō)客酈食其給劉邦獻(xiàn)策，讓他趁項(xiàng)羽不經(jīng)意時(shí)收復(fù)滎陽(yáng)，因?yàn)樵跍铌?yáng)西北敖地山上有一個(gè)糧倉(cāng)，各地往此輸送糧食已有很長(zhǎng)時(shí)間，能占有敖倉(cāng)大量?jī)?chǔ)備的糧食，其他的軍事行動(dòng)有了最基本的物質(zhì)保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。酈食其以糧食的重要性說(shuō)服劉邦，他說(shuō)：“知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人為天，而民人以食為天。”南宋武帝劉裕在位三年后，長(zhǎng)子劉義符即位，兩年后被殺害，三子劉義隆即位，是為宋文帝，他繼承父親的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對(duì)農(nóng)業(yè)十分重視，多次親耕勸農(nóng)，元嘉二十年下詔說(shuō)：“國(guó)以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉(cāng)廩既實(shí)，禮節(jié)以興。”這就是元嘉之治一切政令的基礎(chǔ)。這兩處“民以食為天”的記載，分別見(jiàn)于《史記》和《宋書(shū)》，歷代當(dāng)政者頻繁引用，各種類書(shū)經(jīng)常收存。“民以食為天”這個(gè)傳統(tǒng)的觀念，雖從帝王的御權(quán)之術(shù)而來(lái)，卻是亙古不變的大實(shí)話。如果哪個(gè)國(guó)家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什么，維持政權(quán)都難，還談什么發(fā)展。吃飯事關(guān)每一個(gè)人，“民以食為天”也就成為老百姓保護(hù)自身最基本利益的口頭禪。

　　說(shuō)小一點(diǎn)，烹飪和飲食的原始動(dòng)力不過(guò)是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽?；蛘哒f(shuō)，它不過(guò)是家家戶戶的庖廚和餐桌，無(wú)非是碗里飯、碟中菜、杯中酒而已。就個(gè)人和家庭而言，富足時(shí)山珍海味，豐盛有加；貧困時(shí)端著一個(gè)大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧，門邊兒上、樹(shù)底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。但是，隨著社會(huì)的發(fā)展，飲食的目的越來(lái)越不單純了。從在世的人吃，到對(duì)辭世者的祭；從生存和生長(zhǎng)的需要，到對(duì)美味和營(yíng)養(yǎng)的追求；從簡(jiǎn)單的進(jìn)食、消化，到過(guò)程和動(dòng)作的儀式化；從口感與味覺(jué)的滿足，到色彩和樣式的視覺(jué)享受；從個(gè)人的食用，到家庭的團(tuán)聚、朋友的抒懷、鄉(xiāng)愁的體驗(yàn)……幾千年來(lái)，烹飪和飲食從口味到心享，已經(jīng)不僅是物質(zhì)文明，還有了深厚的精神內(nèi)涵。于是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會(huì)的因素發(fā)生著密不可分的關(guān)系。人們?cè)谏胶雍Ｖ袑ひ捠巢?，通過(guò)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)擴(kuò)大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業(yè)創(chuàng)造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢(shì)、季候、交通、居住條件等等發(fā)生了關(guān)聯(lián)。在打上了時(shí)代和地域烙印的烹食習(xí)俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人類的文明，人類的文明又發(fā)展、改進(jìn)、豐富了“吃”的技術(shù)與藝術(shù)。所以，往深里說(shuō)，烹飪飲食文化是有關(guān)人類文明史的大課題，值得細(xì)微的文筆去大書(shū)特書(shū)。

　　就整體民族文化而言，中國(guó)人在烹飪飲食領(lǐng)域的創(chuàng)造實(shí)在令人驚嘆。就食材的豐富，烹飪手法的多樣，不同菜系口味之紛繁，果腹之外品嘗、養(yǎng)生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說(shuō)無(wú)與倫比，漫長(zhǎng)的烹飪飲食發(fā)展史，有多少高超的發(fā)明和技藝使人驚呼，有多少與之相關(guān)的生動(dòng)故事讓人神往。但是，要了解這些故事，學(xué)習(xí)這些技藝，必須去閱讀古書(shū)，而訓(xùn)詁學(xué)，就是幫助我們準(zhǔn)確讀懂古書(shū)的橋梁。

　　訓(xùn)詁再現(xiàn)烹飪古史

　　現(xiàn)在再來(lái)說(shuō)訓(xùn)詁學(xué)。

　　訓(xùn)詁學(xué)是中國(guó)傳統(tǒng)語(yǔ)言文字學(xué)的一個(gè)組成部分。周代的宮廷學(xué)校分國(guó)學(xué)與鄉(xiāng)學(xué)，其中包括小學(xué)與大學(xué)。八歲入小學(xué)，保氏教國(guó)子，先以“六書(shū)”，因?yàn)橹挥邢葘W(xué)習(xí)了漢字，才能通過(guò)讀書(shū)學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)和禮、樂(lè)、射、馭等別的課程。所以周代就把認(rèn)字、讀書(shū)、作文這種開(kāi)蒙的教育稱作“小學(xué)”。秦始皇初兼天下后，講求實(shí)用技術(shù)，燒毀經(jīng)書(shū)，并發(fā)布很嚴(yán)厲的“挾書(shū)令”——除幕府外，民間不能私自藏書(shū)。漢初“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”，需要將先秦經(jīng)典發(fā)掘出來(lái)，始創(chuàng)經(jīng)學(xué)，以儒家經(jīng)典《詩(shī)》《書(shū)》《易》《禮》《春秋》為教材。漢字是表意文字，古文經(jīng)學(xué)家手中持有還保存著古文字書(shū)寫的經(jīng)典，而早期古文字形義是統(tǒng)一的，因此可以利用漢字的字形來(lái)證實(shí)經(jīng)典的意義，從而解讀經(jīng)意、還原歷史。這就產(chǎn)生了將漢字形音義統(tǒng)一而整理典籍的學(xué)問(wèn)，沿襲周代的名稱，仍叫“小學(xué)”。這里的“小學(xué)”不是小學(xué)問(wèn)，因?yàn)樗徒?jīng)典捆綁在一起，是經(jīng)學(xué)的一個(gè)部分，在當(dāng)時(shí)是大學(xué)問(wèn)，所以漢代就有人給它翻案，說(shuō)不能再把它“降在小學(xué)”。于是到了隋唐時(shí)期，便將“小學(xué)”明確分為文字（形）、聲韻（音）、訓(xùn)詁（義）三門。這三門學(xué)問(wèn)，雖各自都有自己的理念、方法和專書(shū)，但就解讀古代文獻(xiàn)的應(yīng)用目的而言，形、音、義必須結(jié)合，文字、音韻、訓(xùn)詁是分不開(kāi)的。東漢許慎盡二十年之力，作了一部《說(shuō)文解字》，在五經(jīng)話語(yǔ)系統(tǒng)的基礎(chǔ)上總結(jié)了漢字的形義關(guān)系，并建立了上古音系統(tǒng)，是第一部把文字聲韻訓(xùn)詁學(xué)引向科學(xué)的經(jīng)典著作。

　　訓(xùn)詁學(xué)是解讀古代漢語(yǔ)書(shū)面語(yǔ)意義的學(xué)問(wèn)，它有三個(gè)基本方法：一個(gè)是“以形索義”，也就是利用漢字的表意性來(lái)解釋古代典籍。第二個(gè)是“因聲求義”，也就是考察詞的古音，找到詞的本字，再準(zhǔn)確理解詞的本義。清朝大學(xué)問(wèn)家戴震說(shuō)“故訓(xùn)音聲，相為表里”，王念孫說(shuō)“訓(xùn)詁之旨，本于聲音”，都是說(shuō)音和義的關(guān)系很重要。第三個(gè)是“因義證義”，是利用漢語(yǔ)詞義的系統(tǒng)性和引申規(guī)律來(lái)確證意義的內(nèi)涵。這三個(gè)方法合在一起，就是“形音義互求”。在這本小書(shū)里，是想一方面介紹古書(shū)上關(guān)于烹飪飲食的記載，一方面采用訓(xùn)詁學(xué)形音義互求的方法，讓大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解讀文獻(xiàn)的訓(xùn)詁學(xué)。

　　利用漢字形音義的結(jié)合，追溯漢字和古代漢語(yǔ)詞義的變遷，可以找到很多烹飪飲食文化的信息，使烹飪古史再現(xiàn)，它是寫在書(shū)上的文物考古。這里只舉一個(gè)例子：上古漢語(yǔ)中，“禽”是鳥(niǎo)獸的總名，這個(gè)字從“禸”，表示禽獸的腳爪，古人對(duì)禽獸的腳爪最為敏感，因?yàn)樗麄円磕_印來(lái)辨識(shí)禽獸的種類與行蹤。后來(lái)，人和鳥(niǎo)獸有了更深入的接觸，分清了飛的和走的，漢字中就有了“禽”與“獸”的分立。《爾雅·釋鳥(niǎo)》：“二足而羽謂之禽，四足而毛謂之獸。”“禽”與“擒”同源，“獸”與“狩”同源，這說(shuō)明，在語(yǔ)言里“禽”與“獸”分立之時(shí)，中原尚處在狩獵時(shí)代，烹食的肉類原料是以野生動(dòng)物為主的。此后，人類分清了猛獸和馴獸，有一部分肉食的食材可以豢養(yǎng)了。于是由“獸”孳乳出“畜”字，“畜”在《說(shuō)文解字》里有一個(gè)重文寫作，從茲從田。“茲”有滋生、積累義，“畜”是豢養(yǎng)而積累下來(lái)的田獵物。有豢養(yǎng)，就必定有放牧。狩獵與畜牧并存，人類的生活資源有了剩余和積存，生產(chǎn)力又向前發(fā)展了一步。這是生產(chǎn)信息，同時(shí)也是烹飪飲食信息。漢字和漢語(yǔ)反映的這些信息，在典籍的記載里可以得到證明?！吨芏Y》記載，在宮廷里掌管烹飪飲食的官宦（其實(shí)是家奴）最高為“膳夫”，他手下有“內(nèi)饔”掌管宮廷內(nèi)的飲食，“外饔”掌管祭祀及宮廷外皇親的飲食。另有“庖人”是專管炮制肉食的，肉食的原料分六獸（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿），由“甸人”供應(yīng)。“甸”是郊野，這里所說(shuō)的“獸”和“禽”都是野味，經(jīng)過(guò)狩獵獲得，或有多余，養(yǎng)在郊野的園囿里。六畜（馬、牛、羊、犬、豕、雞），則是豢養(yǎng)在牢和圈里，可以按需取用。《周禮》記載的飲食管理的格局，與漢字漢語(yǔ)詞匯的分合狀況完全吻合。這個(gè)例子說(shuō)明，了解烹飪飲食文化，需要閱讀古代典籍、考證字詞意義的發(fā)展。也就是說(shuō)，需要有一點(diǎn)訓(xùn)詁學(xué)的常識(shí)。

　　我們已經(jīng)在《舌尖上的中國(guó)》那些視頻里看到了現(xiàn)代美食的制作，飽了眼福。在旅游業(yè)發(fā)展的今天，只要到各處去走一走，飽一飽口福更是不成問(wèn)題。除此之外，我們是否還要對(duì)那些廚藝與美食的歷史有一點(diǎn)了解，來(lái)充實(shí)一下我們的精神呢？誠(chéng)如此，對(duì)中華民族的創(chuàng)造性，也會(huì)有更深的體會(huì)吧！

　　（作者：王寧，系北京師范大學(xué)文學(xué)院資深教授、博士生導(dǎo)師）