馬保子其店

　　1919年，在蘭州熱鬧之地東城壕，一家面館開(kāi)張了，面館的主人叫馬保子。這家店的開(kāi)張，最大的貢獻(xiàn)莫過(guò)于，它真實(shí)地推開(kāi)了一個(gè)街邊小吃走向著名美食品牌的那扇門(mén)，宣示了蘭州牛肉面品牌的正式登場(chǎng)。同時(shí)，意味著蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化雛形的開(kāi)始。

　　馬保子一生近一半時(shí)間生活在光緒年，因而被誤認(rèn)為，他在光緒年間創(chuàng)建了蘭州牛肉面。

　　按照馬保子出生時(shí)的同治九年推算，他三歲時(shí)，同治帝病逝，四歲的小皇帝光緒登基。直到42歲，在他經(jīng)厲了短暫的“宣統(tǒng)”后，辛亥革命推翻了帝制。馬保子確有約一半人生在清光緒年間度過(guò)。

　　但作為那個(gè)時(shí)代底層社會(huì)的人，他與光緒帝能沾上邊的不是“光緒”兩個(gè)字而是“光緒年間”四個(gè)字。

　　按照當(dāng)時(shí)的信息閉塞程度以及馬保子所處的社會(huì)地位，對(duì)于上述之事，馬保子們不知道也沒(méi)有資格知道。因?yàn)椋谛梁ジ锩l(fā)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，蘭州大多數(shù)底層老百姓，基本的認(rèn)知，還是生活在大清統(tǒng)治之下。這是2011年，我在撰寫(xiě)《辛亥革命在蘭州》時(shí)，就發(fā)現(xiàn)的一個(gè)難以思議的現(xiàn)象。以此來(lái)看，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)上流傳，蘭州牛肉面是馬保子在光緒年間創(chuàng)始的，就不足為奇了。

　　實(shí)際上，1915年馬保子在街頭賣(mài)熱鍋?zhàn)用娴臅r(shí)候，民國(guó)成立就已經(jīng)過(guò)去三四年了，但確確實(shí)實(shí)蘭州大多數(shù)底層社會(huì)的民眾，還真不知道:1908年11月14日光緒帝去世，半月后溥儀在太和殿即位，由皇后隆裕和載灃攝政。次年改年號(hào)為“宣統(tǒng)”。在較長(zhǎng)的一段時(shí)間里，他們?nèi)匀怀了诠饩w帝的統(tǒng)治之中。

　　與今天煥然不同的是，馬保子牛肉面，在當(dāng)時(shí)，是登不上大雅之堂的。當(dāng)時(shí)的官方也決絕不可能，把它當(dāng)成歷史史料去記錄。所以，講述的人，誤認(rèn)馬保子在清光緒年間創(chuàng)建了牛肉面，也就不足為奇了。

　　上世紀(jì)40年代中期，馬保子酒泉路店的開(kāi)張，標(biāo)志著蘭州牛肉面分店連鎖的發(fā)端。

　　馬保子當(dāng)年挑擔(dān)叫賣(mài)熱鍋?zhàn)用媸翘m州牛肉面作為快餐的最早形式。它的市場(chǎng)需求源于蘭州外地人的增多。

　　用今天的思維看過(guò)去，雖然馬保子的創(chuàng)業(yè)初衷僅僅為了解決生存，但為了做好“一碗面”，他確實(shí)投入了全部的身心。從一個(gè)街邊攤販到面館掌柜，從一家店到第二家店，終于使清湯牛肉面成為了金城一道名吃。這在當(dāng)時(shí)確實(shí)是一件破天荒的事情。

　　用今天我們能夠理解的思維方式，蘭州牛肉面前身“熱鍋?zhàn)用?rdquo;，其實(shí)就是蘭州民間家庭面食制作方式的創(chuàng)新，是馬保子主創(chuàng)的一種前所未有的現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)于街市的蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)模式。說(shuō)白了，就是西北特色茶飯文化的商業(yè)化。用今天的詞表達(dá)，就叫分享，就是把自家的東西通過(guò)商品銷(xiāo)售出去，分享出去。

　　說(shuō)起來(lái)，西北特色茶飯文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，僅今天能夠看到的、吃到的知名品牌和美食，均源自于西北的特色茶飯。包括今日耳熟能詳?shù)暮又莅印⑻m州釀皮、東鄉(xiāng)手抓、靖遠(yuǎn)羊羔肉、油香油果等等。

　　熱鍋?zhàn)用娴姆窒砀嘤跍?。就?dāng)時(shí)蘭州人的生活水平，吃肉無(wú)疑是奢侈的。如何能讓更多的人通過(guò)湯感受到吃肉？唯一途徑就是把牛肉熬成湯，通過(guò)湯的鮮味感受到肉的存在。這確實(shí)是熱鍋?zhàn)用妫诋?dāng)時(shí)很快被接受的主要原因。

　　一百多年前，馬保子挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)流動(dòng)銷(xiāo)面的方式，被今天的“牛筋”稱之為“行走的牛肉面館”。

　　馬保子苦心經(jīng)營(yíng)幾年后，積有小本，至1919年，租得東城壕北口處（現(xiàn)今張掖路城關(guān)區(qū)人民醫(yī)院東側(cè)會(huì)館巷口）一間低矮的鋪面，擺上兩張桌子，壘灶支案。從此開(kāi)始了以坐商經(jīng)營(yíng)的小本生意。這個(gè)時(shí)候，蘭州牛肉面基本形態(tài)出來(lái)了。

　　顧客進(jìn)店首先用馬保子特意購(gòu)置的青花瓷小宮碗，盛上清香撲鼻、汁色清亮的牛肉湯。自此，開(kāi)始了蘭州牛肉面最有名的“進(jìn)門(mén)一碗湯”。“進(jìn)門(mén)一碗湯”叫拴馬樁。意思就是拴住顧客的心，留住顧客的身。待顧客吃完面后，站起身來(lái)，打個(gè)飽嗝，清鮮爽口回味悠長(zhǎng)。這時(shí)，食客頓感舒坦，蘭州話叫“滿福”。

　　自此，清湯牛肉面開(kāi)始身價(jià)倍增，不斷地吸引了許多達(dá)官貴人、太太小姐前來(lái)品嘗。但這在當(dāng)時(shí)的蘭州依然是奢侈的。名曰：下館子。

　　1925年，馬保子擴(kuò)大了鋪面。他在東城壕面館子對(duì)面租了一間鋪面、一間套間。這樣，可多擺四張小方桌，幾條條凳。同時(shí)，兒子馬杰三接管了飯館子。

　　1932年（民國(guó)二十一年），著名美食家唐魯孫來(lái)到蘭州，在蘭州名流水梓等人陪同下，品嘗馬保子清湯牛肉面。按照唐魯孫說(shuō)法：“在上海出發(fā)前，就聽(tīng)說(shuō)蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫馬保子。”由此來(lái)看，馬保子牛肉面在當(dāng)時(shí)的名氣。

　　“華人談吃第一人”著名美食家唐魯孫先生吃過(guò)清湯牛肉面后大加贊賞，并將當(dāng)時(shí)的感受文章“清醥肥羜憶蘭州”專(zhuān)門(mén)編入到他的美食著作《什錦拼盤(pán)》中。

　　馬保子清湯牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式和制售標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)至今，稱馬保子是偉大的廚師一點(diǎn)都不為過(guò)。

　　1941年版《蘭州古今注》：“近時(shí)有高家白煮肉、馬保牛肉面、城隍廟釀皮，亦甚有名”，這是最早記錄有蘭州美食的著作。

　　上世紀(jì)40年代中期，馬保子清湯牛肉面館分店，在今南關(guān)什字酒泉路一帶開(kāi)張。實(shí)際上，馬保子酒泉路分店的開(kāi)張，就是當(dāng)時(shí)蘭州牛肉面館店面提檔升級(jí)走高端的發(fā)軔之舉。

　　馬保子清湯牛肉面館，在地域繁華的南門(mén)十字（現(xiàn)酒泉路南關(guān)十字位置）租得二層樓、四間磚木結(jié)構(gòu)門(mén)面房經(jīng)營(yíng)分店，東城壕原店交于馬保子其孫打理。酒泉路店的開(kāi)張，應(yīng)是蘭州牛肉面連鎖店的最早開(kāi)始。酒泉路新店相對(duì)于當(dāng)時(shí)的蘭州，已經(jīng)是不錯(cuò)的大館子了。自此，慕名而來(lái)的人地位越來(lái)越高。

　　據(jù)馬保子孫輩講，樓上待客，擺幾張小八仙桌、幾把矮條凳。樓下是廚房和灶臺(tái)。墻上懸掛有五泉山人劉爾炘先生題寫(xiě)的聯(lián)匾。右聯(lián)：“憶往昔貴客聞香下馬”，左聯(lián)：“看今朝嘉賓知味停車(chē)”。這就是蘭州牛肉面“知味停車(chē)”的來(lái)由。

　　1946年，國(guó)民黨元老于右任慕名來(lái)馬保子店品嘗牛肉面，并留下墨寶“回味無(wú)窮”。馬保子孫輩馬錦萍曾當(dāng)面告訴我，于右任贈(zèng)馬保子店的匾，在上世紀(jì)60年代期間被她家人推成了案板，一直在她家用到上世紀(jì)90年代末。

　　馬保子從一家店到第二家店，最后把店開(kāi)到了自家門(mén)口周邊的酒泉路。作為上世紀(jì)初掙扎在底層社會(huì)的小商小販，他把家庭做涼面的方式通過(guò)牛肉湯的分享，發(fā)展成為沿街叫賣(mài)的熱鍋?zhàn)用妫瑧{借“進(jìn)店一碗湯”的分享，創(chuàng)建了蘭州牛肉面。馬保子通過(guò)開(kāi)張第一家牛肉面館，完成了延續(xù)至今的蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。并在不經(jīng)意間，用樸素的經(jīng)營(yíng)理念完成了蘭州牛肉面最初的制售標(biāo)準(zhǔn)。所以，今天的我們，出于對(duì)勞動(dòng)者的尊重，把他稱為偉大的廚師一點(diǎn)都不為過(guò)。

　　從“行”到“坐”。把一個(gè)單品店開(kāi)張成了大飯館并分店連鎖，這在當(dāng)時(shí)的蘭州確實(shí)是絕無(wú)僅有的?？梢?jiàn)，蘭州牛肉面早期的魅力、實(shí)力和影響。

　　按照今天的認(rèn)知，蘭州餐飲行業(yè)走高端模式的鼻祖是馬保子，同時(shí)，馬保子也無(wú)愧為蘭州牛肉面館高端店面的第一人。

　　作為一個(gè)世紀(jì)老人，馬保子與當(dāng)時(shí)所有中國(guó)人民一樣，熱愛(ài)黨，熱愛(ài)新社會(huì)，熱愛(ài)新中國(guó)。1956年，其子“面二代”馬杰三積極參加政府對(duì)工商業(yè)者的社會(huì)主義改造，將自家經(jīng)營(yíng)多年的清湯牛肉面館公私合營(yíng)，開(kāi)始加入公有制行列蘭州市飲食公司。

　　1959年蘭州清湯牛肉面應(yīng)首都北京飲食協(xié)會(huì)邀請(qǐng)，中央民委委托甘肅省民委指令在北京落戶。馬保子牛肉面館選派馬尚英赴京主廚開(kāi)設(shè)蘭州牛肉面門(mén)店，這是蘭州牛肉面第一次走出蘭州的大門(mén)，確屬蘭州牛肉面“走出去”的起點(diǎn)。今天，蘭州牛肉面開(kāi)遍了大江南北，走向了世界各地。

　　1960年困難時(shí)期因無(wú)原料，蘭州馬保子清湯牛肉面館停業(yè)關(guān)張。1962年待經(jīng)濟(jì)形式好轉(zhuǎn)，清湯牛肉面館在蘭州恢復(fù)營(yíng)業(yè)，遷回中央廣場(chǎng)鬧市，更名為“廣場(chǎng)牛肉面館”，幾經(jīng)風(fēng)霜之后，馬保子清湯牛肉面館，開(kāi)始日益興旺起來(lái)。

　　老蘭州柏敬堂曾撰文回憶，1963年夏的一天，他在同學(xué)家里邂逅了馬保子后人馬杰三先生，言及當(dāng)年面館生意興隆，顧客盈門(mén)，令同行們垂涎和一碗牛肉面紅遍金城時(shí)，馬杰三掩飾不住內(nèi)心的喜悅說(shuō)：他們父子兩代人成功的秘訣就在于“我的清湯牛肉面要達(dá)到湯要清亮，肉要爛香，蘿卜滋味長(zhǎng)。”

　　實(shí)際上，與我們今天的理解煥然不同，對(duì)于創(chuàng)建蘭州牛肉面的所有殊榮，在當(dāng)時(shí)甚至是馬保子生前的每一個(gè)時(shí)刻，他都沒(méi)有感受到如今日里的榮光。馬保子不會(huì)想到，因他創(chuàng)建了蘭州牛肉面，他會(huì)得到今天無(wú)數(shù)人的尊重。當(dāng)然，馬保子決然不會(huì)想到，過(guò)去他為生計(jì)而創(chuàng)建的牛肉面，今日已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)。

　　“一碗面”使一座城市名揚(yáng)天下，而成為蘭州的城市名片，蘭州人的一天正是從一碗牛肉面開(kāi)始的。

　　□杜擂升