5月16日，外賣騎手在上海市寶山區(qū)一家飯店門口取餐準備派送。新華社記者 方喆 攝

　　疫情之下，餐飲行業(yè)面臨前所未有的考驗。

　　5月16日，天津市北辰區(qū)疫情防控指揮部發(fā)布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經營單位暫停堂食服務，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到較大的影響……

　　國家統(tǒng)計局數據顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬億元。這個行業(yè)支撐了近6000萬人的就業(yè)，其景氣與否意義重大。為了更好地適應疫情下的經營環(huán)境，許多餐飲企業(yè)開始擁抱變化、積極轉型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業(yè)有序恢復穩(wěn)定發(fā)展，重拾煙火氣。

　　危中尋機的中國餐飲業(yè)，正展現(xiàn)出強大韌性和活力。

　　全球餐飲行業(yè)面臨嚴峻時刻

　　為降低疫情傳播風險，“五一”起，北京市餐飲經營單位暫停堂食、轉為外賣服務，倡導市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長。這家牛排店在北京有近十家門店，目前只提供打包自提或外賣服務。他告訴記者，對主打牛排的店面來說，堂食和外賣口感差距較大，為保證餐食質量，一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒有放在外賣平臺上，而是改換成了適合外賣的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶提供選擇，還在外賣平臺上架了冷凍牛排，“腌制好了，化凍就可以直接煎烤。”

　　同樣的困境也出現(xiàn)在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗與堂食相差較大的餐廳中，一些準備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因為受疫情影響被封，店長甚至在朋友圈賣起了魚。

　　“這兩個月的經營收入可能連去年同期的一半都不到。”劉先生告訴記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續(xù)做下去。”

　　在部分近期沒有出現(xiàn)疫情的地區(qū)，餐飲業(yè)也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費出現(xiàn)下滑，餐飲行業(yè)面臨危機，期望房東、物業(yè)合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關注現(xiàn)金流的行業(yè)，現(xiàn)金流斷了，對行業(yè)的影響非常大。即使沒有入賬，餐飲企業(yè)也要承擔員工工資、房租、食材等各方面壓力，這都是很大的風險。”一名連鎖餐飲企業(yè)創(chuàng)始人坦言。

　　在疫情的暴風雪中,全球餐飲業(yè)成為首當其沖的行業(yè)。

　　根據線上餐廳預訂平臺Open Table數據，自奧密克戎毒株在美國迅速蔓延開來，選擇走進餐廳的消費者比2020年更為稀疏。而根據全美餐館協(xié)會數據，疫情以來，約有8萬家餐館暫時或永久關閉，85%的餐館經營者稱利潤比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國《衛(wèi)報》一篇以“隨著英國學會與新冠共存，它面臨一場新的疫情破壞”為題發(fā)表的報道中提到，許多英國餐飲公司沒能熬過前兩年客戶急劇減少帶來的損失。美國財務咨詢公司AlixPartners在1月發(fā)布的分析數據顯示，2021年英國有8228家餐飲場所倒閉，占到總數的7%，其中受影響最嚴重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國餐飲業(yè)的近況，報道稱，“許多企業(yè)仍在努力應對新冠疫情帶來的‘后遺癥’，他們需要償還過去兩年的債務，還要應對不斷上漲的燃料價格、產品價格和用工成本。”

　　此外，英國消費者也開始注意到，高通脹和持續(xù)上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經遠遠超過了疫情前的水平?！缎l(wèi)報》指出，對于英國酒吧、餐廳和咖啡館來說，前景依然充滿了不確定性。

　　餐飲企業(yè)革新謀變，積極“突圍”

　　外賣、露營、直播……面對當前的困境，不少商家選擇改變經營策略，積極應對。

　　特殊時期，線下堂食無法正常開展。為了不讓店鋪經營也隨之按下“暫停鍵”，開展外送、自提等服務成為解決難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國范圍內有200多家門店因疫情防控暫停堂食營業(yè)，企業(yè)通過各項創(chuàng)新舉措保證正常運轉。”據海底撈中國大陸地區(qū)首席運營官李瑜介紹，海底撈正發(fā)揮連鎖經營和供應鏈優(yōu)勢，圍繞不斷變化的消費需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化保供服務。

　　在北京，海底撈70余家餐廳入駐“撈點好貨”小程序，部分門店也將開通外賣業(yè)務；除正在運行的自有外送業(yè)務，海底撈也增加與美團、餓了么等第三方外賣平臺合作，增加運力，以更好保障居民就餐。數據顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業(yè)務訂單量和營業(yè)額均大幅上升，整體訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節(jié)期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營的首選。

　　北京胡大飯館總經理郭冬發(fā)現(xiàn)了機會。堂食暫停后，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣累計達到15000單，總銷售金額超500萬元。據介紹，胡大在4月30日就做好預案，“一旦出現(xiàn)外賣騎手接單不及時、運力緊張的情況，胡大的員工就會用電動車進行短途配送，遠距離的訂單，則使用平時接送顧客的擺渡班車進行配送。”郭冬說。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線團購套餐業(yè)務，推出低價直播套餐，帶動顧客走進線下門店進行消費。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無接觸配送！”“券先囤起來，生日聚會，家庭聚會，公司團建都可以使用。”在各大直播間內，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝，一些直播間內每日平均銷售額過千張。

　　4月15日，由畢馬威中國與中國烹飪協(xié)會、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會及深圳市烹飪協(xié)會共同合作的《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布。報告顯示，近三成受訪企業(yè)認為受到同類型餐飲業(yè)競爭的影響，傾向運用數字化手段改造業(yè)務模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，進行自我變革創(chuàng)新。

　　“餐飲業(yè)正加速向數字化零售方向轉型，逐步構建人、貨、場三者關系，在運營、數據、營銷和管理全方位開展變革，重塑餐飲企業(yè)核心競爭力內核。”廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說。

　　紓困政策扶持餐飲企業(yè)渡難關

　　“受疫情影響，餐飲行業(yè)正在經歷嚴峻考驗，特別是抗風險能力較弱的中小微商家，經營面臨更大的困難，因此精準紓困顯得格外重要。”廣東省餐飲協(xié)會秘書長程鋼說。

　　今年以來，國家多部門出臺一系列紓困政策，加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，幫其減輕稅費、社保、房租等負擔。

　　近日，人力資源和社會保障部辦公廳和國家稅務總局辦公廳下發(fā)《關于特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)社會保險費政策的通知》，明確包括餐飲在內的特困行業(yè)階段性實施緩繳企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險費、失業(yè)保險費、工傷保險費。

　　2月18日，國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對餐飲業(yè)提出了7條扶持措施，具體包括“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持”“鼓勵政府性融資擔保機構為符合條件的餐飲業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委發(fā)布《關于做好2022年服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業(yè)落實今年房租減免工作。

　　現(xiàn)金流是企業(yè)運營的血脈。疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨現(xiàn)金流緊張、融資壓力大等困難。對于下一步在助企紓困、應變克難方面的支持舉措，中國銀保監(jiān)會副主席梁濤在接受采訪時表示，將“引導督促銀行保險機構對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運輸等受疫情影響比較嚴重的行業(yè)，在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務，加大對困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。

　　在國家政策引導下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區(qū)不僅在中央授權范圍頂格使用優(yōu)惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經濟參與者經營成本、發(fā)放消費券、推動預制菜發(fā)展等專項措施。

　　前不久，南京市出臺《關于支持批零住餐等服務行業(yè)紓困解難穩(wěn)定發(fā)展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業(yè)。

　　陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人。“我們在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區(qū)團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都愿意‘撐’下去。”他說，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

　　《關于促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》提到，引導外賣等互聯(lián)網平臺企業(yè)進一步下調餐飲業(yè)商戶服務費標準，降低相關餐飲企業(yè)經營成本。

　　外賣平臺陸續(xù)出臺支持方案。美團外賣從降低成本和開源增收兩方面推出一系列舉措，對疫情中高風險地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶（日均用戶實付交易額下降超過30%），推出技術服務費（傭金）減半且減半后每單1元封頂的支持舉措。餓了么平臺稱首批投入2000萬現(xiàn)金，對近期被列為疫情中高風險區(qū)的全國87個區(qū)縣的所有商家減免傭金。

　　據介紹，餓了么已推出特殊歇業(yè)保護機制，保障商家疫情歇業(yè)期間各項權益不受影響。餓了么表示還將安排專員定向幫助商家復工，并積極配合各地方政府推動“食安封簽”落實，促進商家營業(yè)水平的恢復。

　　“餐飲是剛需，穩(wěn)住餐飲消費，就是穩(wěn)住人心，也是守住基本生活的一道防線。”江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會會長陳素興說，紓困政策來得及時，為餐飲業(yè)發(fā)展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉型升級、自我變革的“窗口期”

　　《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》指出，新冠疫情雖然給中國國內餐飲業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉型，并帶來歷史性發(fā)展機遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經理馬勝利看來，疫情反復的困難時期，也正是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時間，我們輪流給員工培訓數字化運營知識，只有不斷修煉內功才有希望早日恢復元氣。”馬勝利表示，疫情發(fā)生前，錦翔熗鍋城多家門店在飯點時需要排隊就餐，關閉堂食的直接影響就是營收下跌。“現(xiàn)在想要挽回堂食損失，只有深耕線上渠道，主動擁抱數字化。”

　　“今年一季度，各門店在做好疫情防控工作的同時，將線上銷售作為重要一環(huán)。”馬勝利表示，為了滿足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線上一個多月銷量就超過了1000份。“雖然新冠病毒還未消失，但我們已經有了謹慎樂觀的態(tài)度。”

　　困則求變。疫情常態(tài)化防控讓預制菜越來越受歡迎，餐飲企業(yè)瞄準需求入局，看好發(fā)展前景。據中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布的數據，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，超九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍表示，這款預制菜品對于堂食烤鴨的復原度高，銷售勢頭良好。今年，該產品推出升級版，更符合“一人食”等消費場景。

　　我國鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，很可能成為改變預制菜行業(yè)格局的因素之一。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設“預制菜之都”。

　　在諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預制菜一應俱全。“預制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，將成為拉動地方農業(yè)和食品產業(yè)轉型升級的有效突破口。”諸城市發(fā)改局副局長丁瑞英表示。

　　當前，我國經濟進入高質量發(fā)展階段，供給側結構性改革持續(xù)深化，人民生活水平持續(xù)改善。總體來看，我國消費市場韌性強、潛力大，消費規(guī)模擴大、消費結構升級的總體態(tài)勢沒有改變。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國內餐飲業(yè)的指導政策引導下，中國餐飲業(yè)將穩(wěn)步回暖。

　　“疫情帶來短期餐飲消費力疲軟，但不改變長期趨勢。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮說，在多方政策的支持托舉和餐飲企業(yè)主動求變的努力下，未來隨著疫情好轉、線下客流量恢復，餐飲業(yè)終會迎來春暖花開的那天。（中央紀委國家監(jiān)委網站 李云舒 柴雅欣）