天水特色干拌麻辣燙

　　天水手搟粉

　　文\唐宏

　　核心提示

　　天水多古巷，一個(gè)城市，大大小小數(shù)百條巷子，蛛網(wǎng)而布，連接煙火人家。巷子古色古香，往往彎曲迂回，曲徑通幽。探頭進(jìn)去，才走幾步，便有麻辣燙的香味撲面而來(lái)，使人肚中饞蟲(chóng)撓心，口中生津，涎水在舌底漣漣，是躲也躲不過(guò)的。

　　仔細(xì)觀察，你會(huì)看到幾十米的巷子竟然會(huì)有很多個(gè)麻辣燙店。麻辣燙是個(gè)簡(jiǎn)單的小吃，對(duì)店面的要求不是很高，只要干凈衛(wèi)生就好，這樣，三五平米的店面，七八平米的房子，都可以置辦成麻辣燙店。店門(mén)口支一大鹵湯鍋灶，熱氣騰騰，是撲面而來(lái)的“香”！

　　店里，簡(jiǎn)陋的小條桌椅，食者們大快朵頤。這時(shí)，總會(huì)看到一位位面容精致的女孩兒——天水的白娃娃——紅紅的辣汁把嘴唇染得鮮鮮艷艷的，如夏日盛花兩瓣。而如果是個(gè)糙老爺們，辣椒汁順嘴角淋著，也是狼狽而快意著呢！

　　麻辣燙簡(jiǎn)單，但它和所有吃食一樣，打一片天下，俘獲一個(gè)個(gè)食者的胃是重要的事，巷子里的麻辣燙就在一個(gè)個(gè)天水人的身邊，樹(shù)口碑的事便不能馬虎，而要使一碗麻辣燙在萬(wàn)千的麻辣燙店中脫穎而出，秘不示人的料湯是關(guān)鍵。麻辣燙看似千篇一律，就那么些菜，手搟粉、寬粉、豆皮、海帶、面筋、肉、蛋和蔬菜，都是把一把菜按在鹵湯里燙，然后調(diào)上艷紅的辣椒汁，撒上花椒面、香菜末，調(diào)入芝麻和花生碎，但其實(shí)，每家麻辣燙店都有自己的秘訣，才經(jīng)得起挑剔食者的口味。天水有名的麻辣燙，海英、開(kāi)元、伊甸園、何琴、姐妹、米兔，還有皇城路沒(méi)有名號(hào)，就只有“麻辣燙”三個(gè)粗字的小店，各有其獨(dú)特的味道，都是天水食者心目中的美味。

　　在西北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院對(duì)面的市場(chǎng)里，我目睹了一家麻辣燙店主炒湯料的過(guò)程。循聲而去，看其熬料，過(guò)程很是費(fèi)時(shí)——大鐵鍋燒熱，倒入油，油溫高燒到200多攝氏度，然后晾一會(huì)兒，把油控制在掌握的一個(gè)溫度，然后放入花椒、燈籠椒、香葉、蔥姜蒜等，炒、熬多時(shí)，湯料才成。天水麻辣燙店主就是這樣，多年琢磨，調(diào)和眾口，于是，熬煮出了獨(dú)樹(shù)一幟的湯料。這樣，一個(gè)個(gè)巷子里就有了一碗長(zhǎng)久而立于左鄰右舍舌尖上的麻辣燙，育生巷、仁和里、共和巷、進(jìn)步巷、箭場(chǎng)里，這些天水人耳熟能詳?shù)南镒永?，你往往?huì)看到一個(gè)個(gè)麻辣燙店鋪前排著長(zhǎng)隊(duì)的食者，這些麻辣燙店是入了當(dāng)?shù)厝诵姆蔚摹?/p>

　　這幾天，天水麻辣燙火爆了，它的火爆確實(shí)讓天水人有些驚詫。天水人刻印在頭腦里的自家小吃，一般是呱呱、然然、豬油盒之類?？赏蝗婚g，麻辣燙卻蓋過(guò)了呱呱的風(fēng)頭。無(wú)論如何，一種美食在一個(gè)地方異軍突起是要有根源的，如呱呱、然然、豬油盒，是地地道道的天水吃食，出了天水城，很難吃到這些地道的美食。但麻辣燙是花開(kāi)全國(guó)的小吃，如果追溯起來(lái)，其源頭應(yīng)該是在四川那一帶。而天水麻辣燙是怎么在這個(gè)萬(wàn)物生發(fā)的春天時(shí)節(jié)蓬勃而起的呢？

　　或許，答案就在麻辣燙的主料上。

　　麻辣燙的主料是辣椒和花椒，這是一碗麻辣燙的靈魂所在。而天水恰有著生長(zhǎng)辣椒和花椒的良好土壤。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：蜀椒出武都，秦椒出天水。的確，天水有好花椒，麥積區(qū)元龍鎮(zhèn)素有“花椒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其生產(chǎn)的花椒穗大粒多，顏色鮮艷，椒子外殼厚實(shí)飽滿，香氣撲鼻，味道醇厚。作為天水人，我很是熟悉辣椒的生長(zhǎng)過(guò)程，更是稔熟它穿透靈魂的獨(dú)特清香。老家元土村，花椒是村民重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。盛夏時(shí)節(jié)，正是花椒成熟季，入伏，天氣好，花椒呼啦啦紅遍了坡坡洼洼，一顆顆如紅寶石般的花椒，綴滿枝頭。美好的東西不易得到，花椒就是這樣——花椒樹(shù)是滿身的刺，一束束花椒，于犬牙交錯(cuò)的刺里靜靜而生，很難采摘。豐收時(shí)節(jié)，村民早出晚歸，全力摘花椒，手快的，一天也就摘50斤。摘花椒，其實(shí)就是掐花椒，大拇指和食指對(duì)掐，一束紅艷艷的花椒就到手了，兩指捻花，手指染香。另外，天水好多縣區(qū)盛產(chǎn)辣椒，尤其甘谷縣所產(chǎn)的辣椒，椒身長(zhǎng)，皮質(zhì)厚，色澤好，辣味濃，油分多，享有盛譽(yù)。這樣，天水有好辣椒，也有好花椒，麻辣燙最重要的兩個(gè)要素都有了，那做出一碗鮮香的麻辣燙是理所當(dāng)然的事了。

　　我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，燦爛浩大，一個(gè)個(gè)廚者在烹飪上推陳出新，各種飲食文化兼容并蓄。南方人能巧妙中和北方的辛辣，北方人也會(huì)調(diào)和南方的清淡，滋味相調(diào)，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。麻辣燙就是這樣，它雖然不是天水本土小吃，但有了生長(zhǎng)于斯的好食材，于是，就在天水的大地上分枝散葉，濃香四溢。這段時(shí)間，天水麻辣燙火遍全網(wǎng)，全國(guó)各地食者前來(lái)天水打卡品嘗，大街小巷熙熙攘攘，是天水多年不見(jiàn)的盛況，也是天水人的驕傲！

　　一個(gè)春雨瀟瀟的傍晚，我到箭場(chǎng)里麻辣燙店，點(diǎn)了一碗手搟粉，一小盤(pán)涮菜，當(dāng)一盤(pán)辣椒油紅汪汪而浸的粉條，和一層厚厚的辣椒料覆蓋的豆皮、丸子、海帶呈于我面前時(shí)，我的口中早已涎水回蕩，舉箸，夾菜，只幾口，體內(nèi)熱量騰騰而躥，遍體通泰。那一刻，我和眾多食客匿于薄薄夜幕里，盡享天水小城煙火，盡享人間美好。

　　對(duì)于飲食來(lái)說(shuō)，眾口難調(diào)是公理?？墒?，一碗天水麻辣燙，卻讓全國(guó)食者眾口一詞，這是大奇觀！

　　天水人，終究是懂得吃的。